Monoporcja malinowa

Name: Monoporcja malinowa
Ingredients: puree z czarnej porzeczki: 200 g; owoce czarnej porzeczki: 200 g; cukier: 3 łyżki; pektyna: 1 łyżeczka; sok z cytryny: 2 łyżki; białko: 100 g; cukier: 26 g; cukier puder: 124 g; mąka pistacjowa: 80 g; mąk amigdałowa: 20 g; jajka: 170 g; żółtko: 20 g; pasta pistacjoa: 40 g; mąka kukurydziana: 26 g; masło stopione: 90 g; puree malinowe: 350 g; żółtka: 60 g; mąka kukurydziana: 25 g; cukier: 40 g; mleko: 125 g; biała czekolada: 100 g; czekolada ruby: 50 g; żelatyna: 9 g; woda: 54 g; śmietana 32%: 250 g; ryz dmuchany: 75 g; biała czekolada: 100 g; olej rzepakowy: 30 g; cukier: 150 g; syrop glukozowy: 150 g

Średnie

Składniki

Insert czarna porzeczka
200 g puree z czarnej porzeczki
200 g owoce czarnej porzeczki
3 łyżki cukier
1 łyżeczka pektyna
2 łyżki sok z cytryny
Biszkopt pistacjowy
100 g białko
26 g cukier
124 g cukier puder
80 g mąka pistacjowa
20 g mąk amigdałowa
170 g jajka
20 g żółtko
40 g pasta pistacjoa
26 g mąka kukurydziana
90 g masło stopione
Mus malinowy
350 g puree malinowe
60 g żółtka
25 g mąka kukurydziana
40 g cukier
125 g mleko
100 g biała czekolada
50 g czekolada ruby
9 g żelatyna
54 g woda
250 g śmietana 32%
Chrupka
75 g ryz dmuchany
100 g biała czekolada
30 g olej rzepakowy
Polewa lustrzana
150 g cukier
150 g syrop glukozowy
75 g woda
100 g mleko skondensowane
10 g żelatyna
60 g woda
150 g biała czekolada
barwnik biel tytanowa

Wskazówki

Monoporcja malinowa

Powiem wam, że mogłem wymyślić jakąś cudaczną nazwę dla tego deseru. Zdecydowałem się jednak na bardziej oczywiste nazewnictwo, dlatego też po prostu malinowa monoporcja.

Jest to jeden z kolejnej serii przepisów tematyki NOWOCZESNEGO CUKIERNICTWA, który co jakiś czas jest przeze mnie aktualizowany. Jako, że wciąż trwa konkurs Callebaut na deser z udziałem ich czekolady, dlatego też wyjątkowo często pojawiają się tutaj nowe receptury.

Monoporcje nie należą do najłatwiejszych deserów i mogę powiedzieć, że poziom trudności tego deseru określiłbym jako 3,5 na 5. Proces jest o tyle skomplikowany, że wymaga łączenia 2 monoporcji w 1 jednej formie. Ostre krawędzie monoporcji wymagają również wprawy w pracy z mirror glaze. Zbyt wysoka temperatura mirror może doprowadzić do odsłonięcia krawędzi. Jednak chciałbym abyście spojrzeli na ten deser jako element inspiracji do przygotowania tortu musowego. Smaki będą wspaniałe i na pewno zachwycą Waszych gości.

Zacznijmy zatem!

(Visited 15 971 times, 1 visits today)

Kroki

1 Zrobione	Inser czarna porzeczka Puree zagotuj razem z owocami oraz z sokiem z cytryny. Wymieszaj cukier razem z pektyną. Dodaj cukier do gotujących się owoców i gotuj jeszcze przez 4 minuty, często mieszając. Wylej masę do formy silikonowej na grubość 1 cm. Wstaw do zamrażarki na 4 godziny. Wykrój paski o długości 10 cm i szerokości 2 cm.
2 Zrobione	Biskzopt pistacjowy Mąkę pistacjową, migdałową, cukier puder, jajka, żółtko, pastę pistacjową oraz mąkę kukurydzianą zmiksuj na jednolitą masę. Ciągle miksując wlej cienkim strumieniem przestudzone i stopione masło. W misie miksera ubij białka z cukrem. Dodaj białka do masy pistacjowej w 3 turach delikatnie całość mieszając. Wysmaruj na papierze do pieczenia i piecz przez 15 minut w temperaturze 160 stopni. Po upieczeniu wykrój z ciasta paski o długości 10 cm i szerokości 2 cm. Wstaw do zamrażarki
3 Zrobione	Mus malinowy cz. 1 Zagotuj mleko. Zmiksuj żółtka z mąką kukurydzianą oraz cukrem. Ciągle miksując żółta wlej gorące mleko. Przelej masę do rondelka i podgrzej do momentu uzyskania gęstej masy. Przetrzyj przez sito. Dodaj do masy puree malinowe i całość wymieszaj. Żelatynę zalej zimną wodą i odstaw do napęcznienia. Połącz żelatynę z ciepłą masą malinową i mieszaj aż do roztopienia. Masę podziel na 2 części. Do 1 dodaj białą czekoladę a do 2 czekoladę ruby. Każdy z kremów mieszaj aż do rozpuszczenia czekolady. W razie potrzeby podgrzej masę w mikrofalówce. Ubij 150 g śmietany na 3⁄4 i połącz z musem malinowym (na bazie białej czekolady). Formę z otworami o wymiarach 12x4,5 cm wypełnij musem i zanurz w nim insert porzeczkowy oraz biszkopt. Biszkopt powinien wystawiać. Wstaw do zamrażarki.
4 Zrobione	Mus malinowy cz. 2 Po 5 godzinach krem na bazie czekolady ruby połącz z ubitą śmietaną (w razie potrzeby podgrzej mus malinowy na bazie czekolady ruby). Wypełnij foremkę musem malinowym na bazie czekolady ruby i połóż na górze odwrócony wcześniej przygotowany, zamrożony mus. Wstaw ponownie do zamrażarki na 5 godzin.
5 Zrobione	Chrupka z ryżu Rozpuść czekoladę i połącz z olejem i ryżem. Rozprowadź na papierze i zamroź w zamrażarce. Po schłodzeniu pokrój na prostokąty o 1 cm większe niż ciastko.
6 Zrobione	Polewa lustrzana Zagotuj wodę z cukrem i syropem glukozowym do 102 stopni. Dodaj mleko skondensowane. Zalej czekoladę syropem. Żelatynę zalej zimną wodą. Gdy masa obniży temperaturę do 60 stopni dodaj żelatynę i biel tytanową. Całość zblenduj.
7 Zrobione	Składanie Ciastka oblej polewą lustrzaną i przełóż na spód z ryżu dmuchanego. Udekoruj świeżymi malinami. Forma prostokąt z 6 otworami 12x4,5 cm