Owocowe monoporcje

Name: Owocowe monoporcje
Ingredients: masło: 180 g; mąka pszenna: 405 g; mąka migdałowa: 45 g; jajka: 1 szt. (L); cukier puder: 100 g; czekolada karmelowa: 50 g; płatki kukurydziane: 50 g; olej: 15 g; żółtko: 5 szt.; mąka kukurydziana: 1/2 szkl. - 1 łyżeczka; mleko: 400 ml; cukier: 50 g; ekstrakt waniliowy: 2 łyżeczki; krem patissiere: pozostała część; pure z czarnej porzeczki: 250 g; żelatyna: 10 g; zimna woda: 60 g; czekolada karmelowa: 50 g; śmietana 30%: 300 g; syrop glukozowy: 150 g; cukier: 150 g; zimna woda: 85 g; puree z czerwonej porzeczki: 100 g; żelatyna: 10 g; zimna woda: do żelatyny 60 g; czekolada karmelowa: 150 g

Średnie

Składniki

Ciasto
180 g masło
405 g mąka pszenna
45 g mąka migdałowa
1 szt. (L) jajka
100 g cukier puder
Karmelowa chrupka
50 g czekolada karmelowa
50 g płatki kukurydziane
15 g olej
Krem patisserie
5 szt. żółtko
1/2 szkl. - 1 łyżeczka mąka kukurydziana
400 ml mleko
50 g cukier
2 łyżeczki ekstrakt waniliowy
Wypełnienie tarty
pozostała część krem patissiere
250 g pure z czarnej porzeczki
Półkule
10 g żelatyna
60 g zimna woda
50 g czekolada karmelowa
300 g śmietana 30%
Mirror glaze
150 g syrop glukozowy
150 g cukier
85 g zimna woda
100 g puree z czerwonej porzeczki
10 g żelatyna
oraz 60g zimnej wody
do żelatyny 60 g zimna woda
150 g czekolada karmelowa

Wskazówki

Owocowe monoporcje

Owocowe monoporcje to vol. 2 tradycyjnych monoporcji, na które przepis możecie również znaleźć na blogu. Dokładniej rzecz ujmując znajdują się one o tutaj. Wiem, że monodesery to już nieco inny poziom cukeirnictwa. Tutaj ważna jest precyzja i kwintesencja smaku. Tak małe ciasteczko musi zawierać niesamowicie skumulowaną dawkę aromatu, tekstur i smaku.

Jak zapewne pamiętacie (lub też nie) pisałem wcześniej, że nośnikiem smaku jest tłuszcz. Dlatego by przygotować monoporcję o różnych opcjach smakowych wystarczy połączyć śmietanę z bazą (miętą, szałwią). W tym przepisie skupimy się na nieco innej bazie. Tutaj nie będziemy wzbogacać śmietany o aromat. W tej wersji monoporcji dodamy puree owocowe, które możecie przygotować samodzielnie w domu. Jeżeli wolicie kupić gotowe pure to warto sprawdzić skład, by się nie okazało że do słodkiego kremu dodajecie dodatek, który ma w swoim składzie 50% cukru.

Mirror glaze, który przygotujemy również będzie nieco inny od tradycyjnego. W zwykłych recepturach bazuje on na wodzie, czekoladzie, żelatynie i mleku skondensowanym (ew. śmietanie). W tym przepisie wzbogacimy naszą polewę o owoce. Polewa też powinna być elementem składowym ciasta i powinna wnosić dodatkowy walor smakowy. Przecież biała czekolada, syrop glukozowy, cukier i żelatyna mogą zabić wasze kubki smakowe ilością słodkości.

Jednak nie będę przeciągać. Przepis jest bardzo pracochłonny lecz pracę można sobie podzielić na etapy i każdy z nich wykonać w różnym momencie. Jeżeli nie wiecie, to monodesery przechowuje się w zamrażarce, a mirror glaze zawsze jest najlepszy następnego dnia. Pięknie wyglądające desery można zatem przygotować tydzień przed urodzinami a po prostu w dniu imprezy, udekorować i oblać polewą.

(Visited 16 290 times, 1 visits today)

Kroki

1 Zrobione	Ciasto Cukier puder przesiej i połącz z resztą składników (oprócz jajka). W misie miksera poszatkuj wszystko na drobną kaszkę. Gdy składniki będą drobniutkie dodaj jajko i wrób ciasto. Ciasto rozwałkuj na grubość około 0,5 cm i wyłóż nim foremki do tarty. Piecz przez 20 minut w temperaturze 150 stopni. Po upieczeniu odstaw na bok do wystudzenia.
2 Zrobione	Karmelowa chrupka Płatki kukurydziane zmiksuj, lecz nie do momentu uzyskania prochu ale kawałków mniej więcej o wymiarach 2 mm. W mikrofalówce rozpuść białą czekoladę i wymieszaj ją razem z olejem. Dodaj płatki kukurydziane i wysmaruj dno tartaletki.
3 Zrobione	Krem patisserie Żółtka zmiksuj razem z cukrem, ekstraktem waniliowym i mąką/skrobią kukurydzianą na jednolitą masę. Wlej do misy miksera gorące mleko ciągle miksując. Miksuj tylko przez chwilę do połączenia składników (najlepiej jest wlewać mleko cienkim strumieniem). Masę przelej do garnka i gotuj chwilę często mieszając aż zgęstnieje. Gdy masa będzie gęsta przetrzyj ją przez sito by nadać jej gładkości.
4 Zrobione	Krem patisserie c.d. Formę silikonową z małymi półkulami (10 szt.) wypełnij kremem patisserie i wstaw do zamrażarki na 3 godziny. Do pozostałej części kremu dodaj pure z czarnej porzeczki. Pure powinno być gorące. Wypełnij kremem tartaletkę, prawie po sam brzeg. Wstaw do zamrażarki na co najmniej 4 godziny.
5 Zrobione	Półkule UWAGA: Półkule można zacząć robić dopiero wtedy gdy zamrożone będą małe półkule z waniliowym kremem patisserie! Żelatynę zalej wodą i odstaw do napęcznienia (na około 10 minut). Podgrzej krem porzeczkowy i dodaj do niego napęczniałą żelatynę oraz 50 g karmelowej czekolady. Wymieszaj całość, czekolada i żelatyna powinny się rozpuścić. W misie miksera ubij śmietanę na 3/4. Dodaj do śmietany krem porzeczkowy i wymieszaj całość tylko do połączenia.
6 Zrobione	Półkule c.d. Do worka cukierniczego przełóż przygotowany krem i wyszprycuj go do 3/4 wysokości półkul. Zanurz w kremie mniejsze półkule z kremu waniliowego. Jeżeli krem już zaczął gęstnieć to wyrównaj każdą półkulę by była prosta (np. przy pomocy płaskiego noża). Wstaw do zamrażarki na conajmniej 8 godzin.
7 Zrobione	Mirror glaze Żelatynę zalej wodą i odstaw do napęcznienia. Cukier, wodę, i syrop zagotuj do temperatury 103 stopni. Zdejmij z ognia i pure owocowe. Miksturą zalej czekoladę i odstaw na 5 minut. Dodaj żelatynę. Zblenduj na niskich obrotach blendera. Jeżeli uznasz że kolor cię nie zadowala dodaj odrobinę barwnika. Polewę przykryj folią spożywczą i odstaw na całą noc do lodówki.
8 Zrobione	Składanie Podgrzej mirror glaze w mikrofalówce. Polewę można podgrzać np. do temperatury około 50 stopni i zblendować. Półkule najlepiej oblewać polewą o temperaturze około 30 stopni by polewa nie spłynęła całkowicie z półkul. Im niższa temperatura w zamrażarce tym może być wyższa temepratura polewy (wyższa temepratura polewy powoduje, że łatwiej nią się oblewa ciasto. Jednak jeżeli różnica temperatur będzie zbyt mała, to polewa zanim zastygnie na ciastku, spłynie z niego). Oblane ciasto przełóż na wcześniej przygotowany spód. Udekoruj świeżymi owocami. Podawaj po około godzinie od momentu wyciągnięcia z zamrażarki.