Piętrowy tort musowy

Name: Piętrowy tort musowy
Ingredients: mus truskawkowy: 200 g; żelatyna: 2 łyżeczki; zimna woda: 2 łyżki; drobinki kawy: 1/2 łyżeczki; jajka: 3 szt.; mąka pszenna: 80 g; mąka migdałowa: 40 g; masło: 20 g; proszek do pieczenia: 1 łyżeczka; cukier: 80 g; macaron: 1 szt.; cukier: 100 g; orzechy laskowe: 200 g; śmietana 36%: 500 g; mleko: 300 g; żółtko: 60 g; mąka kukurydziana: 1/4 szkl.; cukier: 50 g; biała czekolada: 100 g; żelatyna: 9 g; zimna woda: 54 g; ziarna kawy: 1/2 szkl.; zimna woda: 120 g; syrop glukozowy: 120 g; czekolada gorzka: 140 g; czekolada mleczna: 100 g; mleko skondensowane: 80 g; żelatyna: 10 g; zimna woda: 60 g; cukier: 120 g

Średnie

Składniki

Żelka truskawkowa
200 g mus truskawkowy
2 łyżeczki żelatyna
2 łyżki zimna woda
1/2 łyżeczki drobinki kawy
Biszkopt migdałowy
3 szt. jajka
80 g mąka pszenna
40 g mąka migdałowa
20 g masło
1 łyżeczka proszek do pieczenia
80 g cukier
Macaron
1 szt. macaron
Pralina orzechowa
100 g cukier
200 g orzechy laskowe
Mus kawowy
500 g śmietana 36%
300 g mleko
60 g żółtko
1/4 szkl. mąka kukurydziana
50 g cukier
100 g biała czekolada
najlepiej marki callebaut
9 g żelatyna
54 g zimna woda
1/2 szkl. ziarna kawy
Mirror glaze
120 g zimna woda
120 g syrop glukozowy
140 g czekolada gorzka
100 g czekolada mleczna
80 g mleko skondensowane
10 g żelatyna
60 g zimna woda
120 g cukier
Polewa czekoladowa
280 g czekolada gorzka
80 g olej
30 g orzechy laskowe
Dodatkowo
30 sztuk paluszki
100 g czekolada gorzka
20 g olej
4 łyżki kakao

Wskazówki

Piętrowy tort musowy

Ten tort został specjalnie przygotowany na konkurs organizowany przez dystrybutora czekolady marki Callebaut w Polsce. Powiem wam, że uwielbiam startować w konkursach nie ze względu na same nagrody (które są miłym dodatkiem), ale ze względu na możliwość sprawdzenia swoich umiejętności. Nie należę do osób, które stawiają przed sobą konkretne cele i je realizują by wypełnić swój założony plan dnia. Wracając do samego tortu. Mogę Wam powiedzieć, że jest on niesamowicie pełen smaków, które wg mnie świetnie ze sobą współgrają.

Co możecie znaleźć w piętrowym torcie musowym?

mus na bazie kremu patisserie – infuzja z kawy
biszkopt migdałowy
żelka truskawkowa z drobinkami kawy
pralina z orzechów włoskich
makaronik
czekoladowy mirror glaze z dekorem z kakao
polewa z gorzkiej czekolady z odrobiną orzechów
paluszki w czekoladzie

Mogę Was zapewnić, że do przygotowania tego tortu będziecie potrzebować ogromnej ilości czekolady – w sumie bardziej gorzkiej a biała i mleczną będą pojawiać się w ramach gościnnego występu.

Ja do przygotowania tortu korzystałem z czekolady marki Callebaut (to też był wymóg) zatem jeżeli macie skosztować jednej z pyszniejszych czekolad to sprawdźcie koniecznie ich stronę internetową https://www.callebaut.com/pl-PL

W górnej partii tortu na spodzie znajdziecie duży macaron, lecz nie jest on konieczny. Przepis na biszkopt migdałowy zapewni Wam tyle produktu, że spokojnie możecie go wymienić.

Przejdźmy zatem do przepisu. Bądźcie gotowi bo jest to chyba najtrudniejszy przepis, który pojawi się na blogu.

(Visited 4 674 times, 1 visits today)

Kroki

1 Zrobione	Żelka truskawkowa Żelatynę zalej zimną wodą i odstaw na 10 min obok do napęcznienia. W garnuszku zagotuj mus truskawkowy (mus możesz przygotować samodzielnie - rozgotowując truskawki i blendując je, a następnie przecierając przez sito). Odstaw na bok, aż temperatura musu spadnie do 60 stopni i dodaj napęczniałą żelatynę. Na desce wyłożone folią spożywczą ustaw rant o średnicy 14 cm. Wyłóż rant folią rantową i wlej mus. Wstaw do zamrażarki najlepiej na 8 godzin do całkowitego stężenia.
2 Zrobione	Biszkopt migdałowy W mikrofali bądź w kąpieli wodnej rozpuść masło - odstaw na bok do wystudzenia. W misie miksera zmiksuj razem jajka i cukier. Miksuj tak długo aż masa będzie jasna i puszysta. Do masy dodaj przesianą mąkę pszenną oraz mąkę migdałową i proszek do pieczenia. Całość wymieszaj. Na sam koniec dodaj masło (cienkim strumieniem, ciągle mieszając). Ciasto rozprowadź na blaszce z piekarnika wyłożonej papierem do pieczenia. Piecz przez około 15 minut (do tzw. suchego patyczka). Z upieczonego biszkoptu wykrój okrąg o średnicy 18 cm oraz 16 cm (jeżeli nie będziesz przygotowywać makaronika). Wstaw ciasto do zamrażarki na conajmniej 8 godzin.
3 Zrobione	Macaron Nie będę Wam opisywać składników i procesu przygotowania macaronsa, ponieważ na blogu jest sporo przepisó. Polecam ten: https://ciastecznik.pl/recipe/makaroniki-z-marakuja/ Z przygotowanej masy wyszprycuj makaronik o średnicy 16 cm. Po upieczeniu gorący makaronik obsyp z wierzchu masłem kakaowym.
4 Zrobione	Pralina orzechowa Cukier skarmelizuj na patelni, Na gorący karmel wrzuć większe kawałki orzechów i całość dokładnie wymieszaj by orzechy były całe oblepione karmelem. Gorącą masę przełóż na matę silikonową bądź papier do pieczenia i pozostaw do całkowitego wystudzenia. Połam orzechową masę w karmelu na większe kawałki i wrzuć do malaksera. Miksuj tak długo (od czasu do czasu mieszając) aż masa orzechowa będzie płynna. Podobnie jak w przypadku żelki truskawkowej potrzebny będzie rant o średnicy 14 cm wyłożonej folią rantową. Wylej do niego pralinę orzechową i zostaw w zamrażarce najlepiej na 24 godziny.
5 Zrobione	Mus kawowy Żółtka zmiksuj razem z cukrem i z mąką kukurydzianą na jasną i puszystą masę. W garnku upraż przez około 2-3 minuty ziarna kawy. Dodaj mleko i całość zagotuj. Przecedź mleko przez sito by się pozbyć ziarenek kawy. Ciągle miksując żółtka wlej cienkim strumieniem gorące mleko. Masę przełóż do garnka i gotuj przez chwilę, aż zgęstnieje (powstanie budyń).
6 Zrobione	Mus kawowy cd. Do gorącej masy z żółtek dodaj 100 g czekolady (jeżeli nie posiadasz kaletek callebaut użyj drobno posiekanej czekolady). W miseczce 9 g żelatyny zalej 54 g zimnej wody i odstaw do napęcznienia. Masę z czekoladą i budyniem dokładnie wymieszaj by biała czekolada dokładnie się rozpuściła. Na sam koniec dodaj napęczniałą żelatynę i ponownie wszystko wymieszaj do rozpuszczenia składników. Masę podziel na 2 równe części.
7 Zrobione	Mus kawowy cd. Ubij 250 g śmietany 36% na 3/4 (nie do końca ubita) i wymieszaj z połową kremu budyniowego (kremu patisserie). Na dno rantu o średnicy 18 połóż biszkopt migdałowy i wylej mus kawowy. W musie zanurz żelkę truskawkową i wstaw do zamrażarki.
8 Zrobione	Paluszki w czekoladzie Rozpuść czekoladę i dodaj do niej olej. Paluszki zanurzaj pojedynczo w czekoladzie i odkładaj na papierze do pieczenia lub macie silikonowej. Schłódź paluszki by czekolada zastygła (cały proces nie powinien trwać dłużej niż 10 minut).
9 Zrobione	Składanie Wyciągnij z zamrażarki dolną część tortu. Mus powinien być już ścięty lecz na tyle, by dało się wbić w niego paluszki. Powbijaj paluszki tylko przy rancie, w środku pozostaw pustą przestrzeń. Wstaw tort ponownie do zamrażarki.
10 Zrobione	Składanie Ubij pozostałą część śmietany 36% (na 3/4) i połącz z kremem patisserie. Rant bądź metalową wykrawarkę o średnicy 6 cm wypełnij kremem do wysokości 6 cm. Pozostałą część musu wylej do rantu o średnicy 18 cm, i zanurz w nim pralinę orzechową a na górze zanurz do kontaktu macaronsa bądź biszkopt o średnicy 16 cm. Wstaw do zamrażarki. Obie części tortu powinny się chłodzić co najmniej 8 godzin.
11 Zrobione	Mirror glaze Żelatynę zalej 60 g zimnej wody i odstaw na bok do napęcznienia. Cukier połącz z 120 g wody oraz syropem glukozowym. Zagotuj syrop do temperatury 103 stopni. Gdy masa się zagotuje, zdejmij z palnika i dodaj mleko skondensowane i wymieszaj. Zalej obie czekolady przygotowanym syropem. Gdy mikstura osiągnie temperaturę 60 stopni dodaj żelatynę. Zmiksuj całość blenderem na niskich obrotach. Odstaw na bok do wystygnięcia, bądź na całą noc do lodówki z folią tak by dotykała polewy (w dniu oblewania wystarczy podgrzać polewę w mikrofalówce)
12 Zrobione	Polewa czekoladowa Rozpuść czekoladę w mikrofalówce bądź w kąpieli wodnej. Wymieszaj ją razem z olejem i dodaj posiekane orzechy.
13 Zrobione	Składanie Wyjmij dolną część tortu z paluszkami i poobcinaj je do wysokości 6 cm. Bryłkę o średnicy 6 cm wylaną z musu zanurz w polewie czekoladowej i odstaw na bok. Dolną część tortu polej polewą czekoladową przechylając go na boki by polewa się równomiernie rozlała. Na środku tortu umieść bryłkę (będzie to dodatkowy wspornik by prościej kroiło się tort).
14 Zrobione	Składanie Górną część tortu umieść na kratce. Mirror glaze powinien mieć maksymalnie 30 stopni. Nie może być zbyt gesty by się nie porobiły gluty na krawędziach. Przygotuj sobie sitko z kakao (umieść sitko na blacie i wsyp do niego kakao). Górną część tortu oblej mirror glazem i szybko od razu obsyp intensywnie kakao. Polewa będzie się jeszcze rozchodzić na boki i stworzy charakterystyczne pęknięcia na wierzchu. Przełóż torcik na stelaż z paluszków w czekoladzie. Tort przed podaniem powinien znajdować się w lodówce co najmniej 2 godziny by łatwo się go kroiło